Montag, 12. September 2016

Kräutersalze und Gewürzmischungen

Inspiriert durch meine Wichtelaktion war ich auch ganz schön lange damit beschäftigt zahlreiche Gewürzsalze und Gewürzmischungen herzustellen. Der Großteil der Kräuter stammt aus unserem Garten. Wenn man anstatt frischer Kräuter getrocknete verwenden muss, kann man folgende Faustregel benutzen: 1g frisches Kraut = ⅓ g getrocknetes Kraut

ANDALUSISCHES KRÄUTERSALZ
Für Pfannengemüse, Gebratenes und Eintöpfe

500g grobes Meersalz
100g frischer Thymian
100g frischer Basilikum
100g  frischer Lavendel
100g  frischer Rosmarin
100g  frischer Salbei
4 schwarze Oliven

Alle Kräuter waschen, von den Stielen entfernen. Rosmarin separat extra fein hacken, ebenso wie die Oliven. Danach alle Kräuter zusammen im Mixer zerkleinern und auf einem Backblech mit dem groben Salz vermischen. Ofen auf 150°C vorheizen, bei dieser Temperatur ausschalten, das Kräuter-Salz-Gemisch 20min bei leicht geöffneter Ofentür trocknen lassen. Ist alles gut durchgetrocknet, im Mixer zu einem feinen Salz mahlen.


ASIATISCHES GEWÜRZSALZ
Für asiatische Suppen und Gemüsepfannen

200g grobes Meersalz
40g frischer Ingwer (2EL getrocknet)
20g Galangawurzel (1EL getrocknet)
2 Stengel Zitronengras
3 dicke Knoblauchzehen

Alle Wurzeln und Gewürze im Mixer zerkleinern. Diese Mischung danach mit dem Salz auf einem Backblech vermischen und trocknen lasse, bei etwa 75°C und leicht geöffneter Ofentür. Ist alles gut durchgetrocknet, im Mixer zu einem feinen Salz mahlen. Wenn man Galanga und/oder Ingwer nicht frisch verwendet, fügt man es gemahlen nach dem Trocknungsvorgang hinzu.


ROTWEIN-KRÄUTERSALZ
Für Bratensaucen, Steak und Wild

200g grobes Meersalz
100ml Rotwein

Das Salz mit der Hälfte des Rotweins vermischen, und bei 75°C und leicht geöffneter Ofentür trocknen. Das Salz darf nicht im Rotwein schwimmen, sonst löst es sich auf. Sollte die Mischung zu feucht sein, etwas mehr Salz hinzufügen. Ist das Salz trocken, es noch einmal mit dem restlichen Rotwein tränken und die Trockenprozedur wiederholen.

150g Meersalz
50g frischer Thymian
25g frischer Estragon
20g frischer Lavendel
20g frischer Rosmarin

Die Kräuter mixen und separat, simultan zum Rotweinsalz bei 75°C und leicht geöffneter Ofentür trocknen. Danach im Mixer fein zerkleinern

Zum Schluss werden das Kräuter- und das Rotweinsalz (welches wegen der schönen Optik grob bleibt, nicht zerkleinert wird) miteinander vermischt.


BALSAMICOSALZ
Für Salate oder zum bestreuen für Tomaten

100g grobes Meersalz
Balsamicoessig

Wie das Rotweinsalz herstellen, Salz und Balsamico vermischen, so dass das Salz die Flüssigkeit aufsaugt, aber nicht darin schwimmt. Dann alles bei 75°C im leicht geöffneten Ofen trocknen lassen. Balsamico enthält viel Zucker, deshalb empfiehlt es sich, anders als beim Wein, nur einmal diesen Trocknungsprozeß durchzuführen, da sonst das Salz durch zu viel Zucker zu sehr kleben würde. Möchte man es für Salate benutzen kann man es grob lassen, möchte man es bspsw. lieber auf Tomate-Mozzarella-Happen streuen, muss man es danach noch feiner mahlen.


MEDITERRANES GEMÜSESALZ
Für Kurzgebratenes, Rührei, Gemüse, Fisch, Saucen, Suppen

aufwendig, aber es lohnt sich

350g Meersalz
300g Karotten
300g Selleriewurzel
300g Lauch

50g frischer Thymian
50g frischer Zitronenthymian
50g frischer Rosmarin
50g frischer Salbei
50g frischer Oregano

Gemüse mit einem Zestenschneider in Streifen schneiden. Diese Form ist am besten, wenn man große Mengen feuchtes Gemüse hat das trocknen muss. Notfalls geht auch die Küchenmaschine, dann muss man aber viel öfter beim Trocknungsprozess wenden. Gemüse mit dem Salz auf einem tiefen Backblech vermengen und bei ca. 75°C und leicht geöffneter Ofentür (etwas dazwischen stecken) trocknen lassen. Das Trocknen kann mehrere Stunden dauern, bei mir waren es 5-6 Stunden. Ab und zu die feuchteren Stellen nach oben bzw. in die Mitte wenden.


Die Kräuter werden ebenfalls gehackt und zerkleinert, dem Gemisch aber erst hinzugegeben, wenn das Gemüse nur noch leicht feucht ist, etwa eine Stunde vor Schluss. Alles muss wirklich ausreichend durchgetrocknet sein, es darf keine Feuchtigkeit über bleiben. Erst dann kann man alles aus dem Ofen nehmen, und mit einem Mixer zu seinem feinen Salz zerkleinern.


LEBKUCHENGEWÜRZ

36g Zimtstangen
9g Nelken
2g Kardamom
2g Piment
2g Koriandersamen
2g Ingwerpulver
1g Muskatnuss
1g Muskatblüte
½g Sternanis

Kardamomsamen aus den Hüllen entfernen (angegebenes Gewicht ist netto, ohne Schalen). Koriander in der Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Muskatnuss reiben. Dann alles zusammen in einer Gewürzmühle oder elektrischen Kaffeemühle zu einem homogenen, feinen Puder mahlen.


GEMÜSEBRÜHE
für Suppen und Saucen

200g Meersalz
600g Mohrrüben
300g Lauch
200g Zwiebeln
200g Selleriewurzel
200g Stangensellerie
400g Brokkoli
200g Pastinaken
300g Paprikaschoten (2 große)
12 getrocknete Tomaten
6 frische Lorbeerblätter
3 große Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Bund Liebstöckel

Das Gemüse, als auch den Knoblauch, putzen, in passend große Stücke zerteilen, um sie im Mixer klein zu mahlen. Der Strunk des Brokkolis gibt viel Geschmack, so viel wie möglich davon mit verwenden. Die Tomaten mit der Hand in sehr kleine Stücke schneiden. Ebenso die Lorbeerblätter vom Strunk befreien und zerkleinern. Petersilie und Liebstöckel samt der Stiele klein hacken.

Alles vermengen und auf 3 Backbleche verteilen. Bei 75°C Umluft im Ofen, bei leicht geöffneter Tür (um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen) trocken lassen. Ab und zu wenden. Der Trocknungsvorgang kann bis zu 12-16h dauern. Danach das getrocknete Gemüsegranulat im Mixer zu einem möglichst feinen Pulver zermahlen.

4 Teelöffel dieses Pulvers ergeben etwa 1 Liter Brühe.


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